Fermentación del vino en depósitos de acero inoxidable

En zonas de clima cálido, con primaveras secas y veranos cálidos, el periodo de maduración de la uva disminuye. Especialmente en las uvas tintas, la pulpa madura con rapidez, alcanzando altas concentraciones de azúcar mientras que la acumulación de compuestos fenólicos en las semillas y los hollejos se ve afectada negativamente por la aceleración del periodo de maduración produciéndose, por tanto, un desfase entre la madurez tecnológica y fenólica de la uva que da lugar a deficiencias en el color de los vinos elaborados con dichas bayas.

Para paliar esta situación, un grupo de investigación de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Sevilla ha publicado un estudio en el que proponen una interesante alternativa tecnológica a la vinificación tradicional. Se trataría de añadir, tras la fermentación del vino, una cantidad de viruta cruda de madera de roble. Este subproducto de tonelería podría representar una estrategia enológica alternativa para la elaboración de vinos tintos que presentan una proporción inicial de pigmento/copigmento desequilibrada.

“Con la adición de viruta cruda de madera conseguimos que se estabilice el color del vino, evitamos la oxidación de los compuestos y supone un aprovechamiento y una revalorización del subproducto mayoritario de la industria tonelera. Se estima que solamente en las dos tonelerías más importantes de la Denominación de Origen Condado de Huelva se generan cerca de 650 toneladas por año de subproductos susceptibles de ser utilizados con estos fines”, explica Berta Baca, autora principal del estudio.

Como resultado de esta intervención, por tanto, se obtienen vinos con mayor intensidad cromática, tonos rojos más azulados y sobre todo vinos cromáticamente más estables en el tiempo y, por tanto, más adecuados para ser sometidos a procesos de envejecimiento sin que se vean deterioradas sus propiedades sensoriales.

Desde el punto de vista económico, la utilización de subproductos de tonelería como coadyuvantes en vinificación implica, la reutilización y aprovechamiento de residuos industriales y aporta sostenibilidad al proceso lo que se traduce en importantes beneficios económicos y ambientales para la industria del vino.

El proceso

Para realizar este trabajo se han utilizado vinos elaborados en la bodega experimental que el grupo de investigación ‘Color y Calidad de los Alimentos’ de la Universidad de Sevilla tiene en la Cooperativa Vitivinícola Nuestra Señora del Socorro (Rociana del Condado, Huelva) a partir de uvas tintas Vitis vinifiera L. de la variedad Syrah, cultivadas en un viñedo de la Denominación de Origen Condado de Huelva. Tras la fermentación alcohólica se añadieron las virutas de madera y se mantuvo el contacto entre 30 y 60 días. La madera utilizada es viruta cruda de roble americano generada como subproducto durante el proceso de elaboración de barricas en Tonelería Salas S.L. (Bollullos del Condado, Huelva).

“Antes de ser añadidas al vino, las virutas fueron caracterizadas mediante técnicas no destructivas de imagen hiperespectral, aplicando un modelo desarrollado en nuestro laboratorio que nos permite conocer la cantidad de compuestos fenólicos que van a ceder al vino en la maceración post-fermentativa”, detalla la investigadora.

Este trabajo ha sido desarrollado en el Servicio de Biología del Centro de Investigación, Tecnología e Innovación de la Universidad de Sevilla (CITIUS) Celestino Mutis, y se enmarca en el proyecto de investigación ‘Evaluación de estrategias tecnológicas adaptativas para vinificación en condiciones de cambio climático’ liderado por el catedrático de la US Francisco José Heredia, en coordinación con la Universidad de Salamanca.

Referencia bibliográfica: Valorization of American Barrel-Shoot Wastes: Effect of Post Fermentative Addition and Readdition on Phenolic Composition and Chromatic Quality of Syrah Red Wines. Baca-Bocanegra B, Nogales-Bueno J, Hernández-Hierro JM, Heredia FJ. Molecules. 2020 Feb 11;25(4). pii: E774. doi: 10.3390/molecules25040774